Zucchini-Mandel Kuchen

Wahrscheinlich werden sich die meisten bei Zucchini erst einmal denken, "Was, Zucchini im Kuchen, das kann doch gar nicht schmecken". Und ich kann es keinem verdenken, genau das war auch mein erster Gedanke ;) Meine Mum schlägt öfters Rezepte mit verrückten Zutaten vor, durch die man den Kuchen glutenfrei machen kann.
Aber ich kann euch beruhigen, der Kuchen schmeckt nicht nach Gemüse, sondern er ist total frisch, saftig und nussig!

Und hier kommen die geheimen Zutaten dieses tollen Rezeptes ;)

200 g Zucchini
200 g Mandeln
100 g Mehl (falls er glutenfrei sein soll, Teffmehl)
200 g fettarme Butter
60   g Agavendicksaft
5 Eier
1 EL Süßstoff
1 EL gemahlene Vanille
1 EL Backpulver
1 Prise Salz
geriebene Schale von einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eier mit einer Prise Salz ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Zucchini fein raspeln. Backpulver mit dem Mehl, Mandeln, gemahlener Vanille und Zitronenschale mischen. Alles unter die Eimasse mischen und Zucchini, Butter, Süßstoff und Agavendicksaft unterrühren. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, den Rührteig einfüllen und auf mittlerer Schiene bei ca. 180°C 60 Minuten backen.
Wenn der Kuchen abgekühlt ist aus der Form nehmen und mit Zitronenglasur bestreichen oder mit Puderzucker bestreuen.

Anschließend genießen :)